Полезная информация
Вопросы и ответы
Информация о солодовых экстрактах ТМ «Своя Кружка», особенностях продукции и её характеристиках.
Общие вопросы
Солодовый экстракт — это натуральный концентрированный продукт, получаемый из солодового сусла методом удаления части воды.
Основным сырьём для его производства является пивоваренный ячменный солод. В зависимости от рецептуры также может использоваться пшеничный солод и другие виды зернового сырья.
Жидкий солодовый экстракт представляет собой густой сироп с характерным солодовым ароматом и сладковатым вкусом.
При изготовлении экстрактов ТМ «Своя Кружка» применяется вакуумное выпаривание, позволяющее концентрировать сусло при щадящих температурных условиях.
Главное отличие двух серий заключается в степени предварительного охмеления солодового сусла.
Серия «ОХМЕЛЁННЫЕ»
Содержит сусло, которое уже прошло основное охмеление на производстве. Горечь формируется заранее.
Дополнительный хмель в комплекте предназначен преимущественно для формирования ароматического профиля.
Серия «ИМПРОВИЗАЦИЯ»
Содержит неохмелённое сусло. В комплект входят два вида хмеля с разным назначением: для горечи и для аромата.
Серия предоставляет больше возможностей для самостоятельного выбора вкусового и ароматического профиля.
Основное различие: серия «ОХМЕЛЁННЫЕ» имеет заранее сформированную горечь, а серия «ИМПРОВИЗАЦИЯ» ориентирована на индивидуальный подбор характеристик.
Серия «ЛАЙТ» — это линейка охмелённых солодовых экстрактов ТМ «Своя Кружка», рассчитанная на меньший объём готового продукта.
Сравнение серий
| Характеристика | «ОХМЕЛЁННЫЕ» | «ЛАЙТ» |
|---|---|---|
| Заявленный объём | 18–23 л | 10 л |
| Тип экстракта | Охмелённый | Охмелённый |
| Масса упаковки | 2,1 кг | 1,6 кг |
| Дрожжи в комплекте | Да | Да |
| Дополнительный хмель | Да | Нет |
| Дополнительная обработка хмелем | Предусмотрена рецептурой | Не требуется |
| Дополнительный неохмелённый экстракт | Предусмотрен рецептурой | Не требуется |
Преимущества серии «ЛАЙТ»
- Комплект рассчитан на небольшой объём.
- Не требуется приобретать дополнительный неохмелённый экстракт.
- Не предусмотрена отдельная стадия ароматического охмеления.
- Удобный формат знакомства с ассортиментом.
- Более доступная цена комплекта.
«НЕОХМЕЛЁНКА» — это серия неохмелённых солодовых экстрактов, предназначенных для дополнения солодовой основы напитка.
В отличие от обычного сахара и декстрозы, солодовый экстракт содержит компоненты солода, которые могут влиять на насыщенность, цвет, аромат и полноту вкуса.
Особенность продукта
Неохмелённый экстракт позволяет сохранить характерный солодовый профиль, не добавляя дополнительную хмелевую горечь.
Для серии «ЛАЙТ» дополнительный экстракт не предусмотрен базовой комплектацией.
Светлый солодовый экстракт в стиках по 10 г
Натуральный солодовый продукт в удобной индивидуальной упаковке.
Светлый солодовый экстракт обладает характерным мягким солодовым вкусом и ароматом.
Как использовать
Для лучшего извлечения содержимого СТИКИ рекомендуется использовать нагретыми до комнатной температуры или немного выше. Для этого перед использованием подержите общую упаковку со стиками в тёплой воде 10-15 минут.
- После окончания брожения, после розлива в бутылку, откройте индивидуальный стик по перфорации.
- Возьмите стик в руку, надавливая большим пальцем, выдавите содержимое стика в бутылку (1 стик — на 1 литр).
- Плотно закройте бутылку.
- Оставьте для карбонизации на 5–7 дней при комнатной температуре.
- Охладите и наслаждайтесь газированным домашним пивом с натуральным вкусом!
Преимущества экстракта в стиках
Удобная фасовка
Каждый стик содержит фиксированную порцию продукта массой 10 г.
Солодовая основа
Экстракт обладает натуральным солодовым вкусовым профилем.
Контроль количества
Порционная упаковка упрощает учёт расхода продукта.
Компактное хранение
Индивидуальные стики занимают мало места при хранении.
Свойства продукта
В отличие от рафинированного сахара, солодовый экстракт содержит собственные вкусоароматические компоненты солодового сырья.
Экстракты серии «ОХМЕЛЁННЫЕ» уже имеют сформированные на производстве показатели основной хмелевой горечи.
Дополнительный хмель в комплекте предназначен преимущественно для формирования аромата.
Различные компоненты хмеля отвечают за горечь и аромат. Ароматические вещества чувствительны к условиям технологической обработки.
Главное
Вложенный хмель расширяет возможности формирования хмелевого аромата, тогда как основная горечь уже заложена в солодовом экстракте.
Да, с точки зрения совместимости солодовых компонентов такие экстракты могут сочетаться между собой.
Однако следует учитывать, что экстракты для светлых, тёмных и пшеничных сортов отличаются рецептурой.
- Светлый экстракт обычно обладает более мягким солодовым профилем.
- Тёмный экстракт может придавать более выраженные карамельные и насыщенные оттенки.
- Пшеничный экстракт обладает характерными особенностями пшеничного солодового сырья.
Важно: выбор экстракта влияет на цвет, вкусовой профиль и общие характеристики конечного продукта.
Сухое охмеление (Dry Hopping) — это технологический приём, направленный преимущественно на формирование хмелевого аромата.
Его особенность заключается в использовании ароматических свойств хмеля без продолжительного высокотемпературного воздействия.
Такой подход позволяет подчеркнуть фруктовые, цветочные, травянистые и другие ароматические характеристики, свойственные конкретному сорту хмеля.
Сухое охмеление особенно характерно для ароматически насыщенных стилей, включая IPA и APA.
Вопросы по процессу приготовления
Для приготовления пива из солодовых экстрактов ТМ «Своя Кружка» потребуется следующее оборудование:
Основное оборудование
- Ферментер объёмом не менее 25 литров. Герметично закрывающийся бак с краном для розлива. Предпочтительно использовать бак из пищевой нержавеющей стали или стеклянную банку с крышкой. Также подходят пластиковые ёмкости, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами.
- Гидрозатвор. Для отвода углекислого газа в процессе брожения.
- Кастрюля объёмом 6–8 литров. Для подготовки сусла.
- Ложка-мешалка. Для перемешивания ингредиентов.
Контроль и подготовка
- Ёмкость для регидратации дрожжей. Стеклянная банка объёмом 0,2–0,5 литра или лабораторная колба.
- Прибор для измерения плотности. Ареометр с мерным цилиндром или рефрактометр.
- Мешочек для хмеля. Для удобного внесения хмеля.
- Термометр. Для контроля температуры.
- Дезинфицирующее средство. Для санитарной обработки оборудования и принадлежностей.
На что обратить внимание
Оборудование должно быть изготовлено из материалов, разрешённых для контакта с пищевыми продуктами, и соответствовать требованиям изготовителя и условиям эксплуатации.
ДЕО-ХЛОР — доступное и эффективное средство для дезинфекции оборудования, используемого в домашнем пивоварении.
Также существуют и другие дезинфицирующие средства, предназначенные для обработки оборудования, контактирующего с пищевыми продуктами. При выборе обращайте внимание на назначение, состав и рекомендации производителя.
Почему важна дезинфекция?
Качественная санитарная обработка помогает предотвратить попадание посторонних микроорганизмов в сусло, снизить риск заражения и сохранить вкус и аромат готового напитка.
После применения дезинфицирующего средства тщательно промойте оборудование чистой проточной водой, если это предусмотрено инструкцией производителя.
Соблюдайте рекомендованные концентрации, время обработки и меры предосторожности. Не смешивайте разные дезинфицирующие средства.
Помните: чистота — залог успеха пивовара!
Вода — один из основных компонентов пива. Её качество и минеральный состав существенно влияют на вкус, аромат и общие характеристики готового напитка. Поэтому выбору воды стоит уделить особое внимание.
Какая вода подходит?
Водопроводная и фильтрованная вода
Самый простой и доступный вариант — чистая питьевая водопроводная вода, соответствующая санитарным нормам. При необходимости её можно дополнительно очистить с помощью бытового фильтра.
Бутилированная вода
Удобная альтернатива — бутилированная питьевая вода из магазина. При выборе желательно обращать внимание на минеральный состав, указанный на этикетке.
Родниковая вода
Использование родниковой воды возможно только при подтверждённом соответствии требованиям к питьевой воде. Желательно знать её химический и минеральный состав.
Дистиллированная вода
Дистиллированная вода практически не содержит растворённых минеральных солей. Для получения заданного минерального профиля в пищевых технологических процессах могут использоваться специальные соли.
Почему важен состав воды?
Вода разных производителей может значительно отличаться по содержанию кальция, магния, натрия и других минеральных компонентов. Эти различия способны влиять на восприятие вкуса и особенности технологических процессов.
Аэрация — это насыщение жидкости кислородом. Растворённый кислород может влиять на жизнедеятельность дрожжевых клеток, однако необходимость такой обработки зависит от конкретного технологического процесса.
Полезно знать
Даже при одинаковом составе остальных ингредиентов напитки, приготовленные с использованием воды разных производителей, могут отличаться по вкусу. Это связано с различиями в минеральном составе воды.
Главное — использовать качественную питьевую воду с известными характеристиками.
Согласно информации производителя, солодовые экстракты ТМ «Своя Кружка» являются стерильным продуктом и не требуют дополнительного кипячения исключительно с целью обеззараживания.
Когда применяется кипячение?
Дополнительная температурная обработка может предусматриваться рецептурой для формирования характерного хмелевого аромата.
Например, при классическом способе ароматического охмеления используется дополнительный хмель, вложенный в комплект.
А если используется сухое охмеление?
Сухое охмеление (Dry Hopping) — технологический приём, направленный преимущественно на раскрытие ароматических свойств хмеля без его кипячения.
Такой подход характерен, в частности, для стилей IPA и APA.
Подробнее о сухом охмелении IPA и APA можно узнать в нашей подробной инструкции.
Дополнительный хмель, входящий в комплекты серии «ОХМЕЛЁННЫЕ», предназначен преимущественно для придания напитку характерного хмелевого аромата.
Классическое ароматическое охмеление
При классическом способе хмель добавляют в сусло на завершающем этапе его температурной обработки.
Чем меньше продолжительность нагрева, тем больше летучих ароматических соединений хмеля может сохраниться. Длительное кипячение способствует испарению части эфирных масел и изменению ароматического профиля.
Сухое охмеление (Dry Hopping)
Для формирования более выраженного хмелевого аромата существует технология сухого охмеления.
Её особенность — использование ароматических свойств хмеля без продолжительного высокотемпературного воздействия. Этот подход особенно характерен для стилей IPA и APA.
Подробнее о сухом охмелении IPA и APA читайте в нашей подробной инструкции.
Дрожжи — один из важнейших компонентов процесса брожения. Их состояние и активность непосредственно влияют на характеристики конечного продукта.
Регидратация (обводнение) — это процесс восстановления содержания воды в клетках сухих дрожжей после обезвоживания в процессе производства.
Преимущества предварительной регидратации
- Быстрый старт. Предварительная регидратация может способствовать более быстрому началу активности дрожжей.
- Восстановление клеток. При подходящих условиях дрожжевые клетки восстанавливают водный баланс и физиологическую активность.
- Сохранение жизнеспособности. Для некоторых штаммов предварительная регидратация может способствовать сохранению большего количества жизнеспособных клеток.
Обязательно ли проводить регидратацию?
Не для всех сухих дрожжей эта процедура является обязательной.
Современные производители выпускают дрожжи, которые допускается использовать без предварительного обводнения. Для других продуктов регидратация может быть рекомендована изготовителем.
Универсальные показатели жизнеспособности 90% после регидратации и 60% при внесении сухих дрожжей нельзя применять ко всем штаммам. Фактические значения зависят от качества, условий хранения и характеристик дрожжей.
Наша рекомендация: ориентируйтесь на инструкцию производителя используемых сухих дрожжей.
Основные этапы регидрации дрожжей:
- Подготовить стеклянную колбу или банку (0,2 - 0,5 литра). Обязательно нужно её стерилизовать и ополоснуть горячей водой.
- Подготовить 100 мл стерильной (кипячёной) воды температурой 30-33 градуса.
- Высыпать сухие дрожжи из пакета и размешать.
- Немного прикрыть горлышко банки или колбы фольгой.
- Дать отстояться 30 минут.
После регидрации вылить суспензию в ферментер. Разница температур между суспензией и суслом не должна превышать 5 градусов.
ЭЛЬ:
Температура брожения
16-22°C (оптимально 18-20°C).
Температура карбонизации
16-22°C (оптимально 18-20°C).
Температура созревания
5-15°C.
ЛАГЕР:
Температура брожения
10-15°C.
Температура карбонизации
10-15°C.
Температура созревания
1-5°C.
Если в комнате чуть теплее нужного, температуру в ферментере можно снизить довольно простыми способам:
“Водяная ванна”
- Поставьте ферментер в таз/ванну с водой (уровень воды до середины ферментера).
- Вода сглаживает колебания и обычно даёт минус ~1–2 °C по сравнению с воздухом.
- Для большего эффекта добавляйте лёд/замороженные бутылки.
Замороженные бутылки + ротация
- Заморозьте несколько пластиковых бутылок (0,5–1,5 л), поставьте их вокруг ферментера и накройте полотенцем.
- Меняйте каждые 6–12 часов (зависит от объёма воды и разницы температур).
- Так можно стабильно держать на 2–6 °C ниже комнаты.
Испарительное охлаждение
- Наденьте на ферментер мокрую футболку/полотенце, нижний край пусть касается воды в тазу.
- Поставьте рядом вентилятор на слабый обдув.
- Работает отлично в сухом воздухе; в высокой влажности эффект слабее.
- Обычно даёт минус ~1–4 °C.
Для определения процесса брожения многие начинающие пивовары ориентируются исключительно на наличие пузырьков в гидрозатворе. Но это не основной и не всегда достоверный показатель. Иногда достаточно всего лишь небольшой негерметичности в баке, которую даже не видно (например, в резинке уплотнения крышки или гидрозатвора), чтобы гидрозатвор "замолчал".
Определение процесса брожения
Самый верный способ определения процесса брожения - это использование средств измерения плотности (ареометр, рефрактометр и тд.). Если плотность падает в течении пару суток - процесс брожения идёт.
Иногда причиной отсутствия брожения может послужить засев дрожжей в слишком горячее сусло (например при температуре свыше 50 градусов). В данном случае все дрожжевые клетки просто погибнут.
Активная фаза брожения обычно длится 2-3 дня. Далее активность падает, в результате чего гидрозатвор может "замолчать". Но это вовсе не означает, что и процесс брожения остановился.
отсутствие пузырьков в гидрозатворе НЕ ЯВЛЯЕТСЯ показателем окончания процесса брожения.
Контроль процесса брожения
В данном случае необходимо производить замеры текущей плотности средствами измерения (ареометр, рефрактометр и тд.).
После 7-14 дней процесса брожения (не раньше). Если показания ареометра на протяжении 2-3 дней не меняются, это признак окончания процесса брожения, т.е. можно производить розлив.
Обычно это 7-14 дней. Но нужно понимать, что на процесс влияет много факторов: температура брожения, плотность сусла, активность дрожжевых клеток и другие. Поэтому время брожения может быть и более 14 дней.
Конечная плотность солодовых экстрактов ТМ "Своя Кружка" может находиться в диапазоне от 2 до 5°Р или 20-30% от начальной плотности. Зависит от сорта и начальной плотности сусла.
Подробнее о сухом охмелении IPA и APA можно посмотреть ЗДЕСЬ.
Есть несколько способов уменьшить горечь домашнего пива.
01. Дать пиву созреть
Дать пиву созреть. Для этого нужно разлить напиток по бутылкам и оставить до 3х месяцев. Со временем горечь заметно уменьшится (на 20-30%). Процесс созревания для пива очень важен.
02. Добавить подсластитель
Добавить подсластитель. Можно использовать неферментируемый подсластитель, например лактозу. Сладость уравновесит горечь.
03. Использовать Сухое охмеление
Использовать Сухое охмеление. Этот метод частично устраняет ощущаемую горечь за счёт впитывания изо-альфа-кислот в листовой материал.
04. Увеличить объём изготовления
Увеличить объём изготовления. При этом снизится также начальная плотность. Пиво будет более лёгким и менее горьким.
Важно учитывать, что вкус пива может зависить от многих факторов, и то , что работает для одного напитка, может не подходить для другого.
Дополнительная информация
Воспринимаемая горечь зависит не только от содержания горьких веществ, но и от общего вкусового баланса: сладости, кислотности, солодового профиля и аромата.
Нет. Так как во время карбонизации увеличивается давление внутри, необходимо подбирать соответсвующую тару: пластиковые бутылки, стеклянные бутылки с кронен- или бугельными пробками, кеги.
Используя стеклянную тару будьте предельно осторожны. При избытчной карбонизации её может разорвать и причинить вред здоровью!
Вопросы по готовому продукту
Сахар и декстроза могут давать побочный эффект по запаху и вкусу (бражка, квас и тд). Так же на вкус и запах влияют: температура брожения, температура созревания и время выдержки на созревании.
Рекомендации:
По возможности в качестве добавки используйте неохмелённый солодовый экстракт ТМ "Своя Кружка" (серия "НЕОХМЕЛЁННЫЙ").
Соблюдайте температурные режимы брожения: для элей температура брожения 16-22°C (оптимально 18-20°C), для пшеничных сортов температура брожения может быть немного выше - 16-26°C, для лагеров - 10-15°C.
Выдержите на созревании не менее 2-3 недель при температуре не выше 15°C для ЭЛЕЙ и не выше 5°C для лагеров.
Перед употреблением охладите пиво в холодильнике не менее 1-2 суток.
В целом, при соблюдении инструкции по приготовлению, готовый продукт может храниться от трёх месяцев до полугода, если соблюдать определённые правила хранения:
- хранение в тёмном месте;
- температурный режим (идеально от 5 до 12°C)
Основные причины пенообразования:
- Избыточная карбонизация
- Передозировка сахара при розливе в бутылки
- Высокая активность дрожжей
- Неправильные условия хранения бутылок (слишком высокая температура)
- Инфекция сусла
- Нарушение санитарных норм при обработке оборудования
- Плохая дезинфекция бутылок и крышек
- Загрязнение в процессе приготовления
Советы:
- Температурный режим брожения влияет на активность дрожжей Храните бутылки в прохладном месте для замедления процесса карбонизации
- Тщательно дезинфицируйте все оборудование
- Обрабатывайте бутылки и крышки перед розливом
- Следите за чистотой рабочего места
- Дайте пиву “успокоиться” перед розливом
Не нашли ответа на свой вопрос?
Задайте вопрос нам — мы с радостью поможем разобраться!